De-a lungul carierei, Pastry Chef Marinel Bejan a câștigat numeroase premii Foto credit: Remus Badea
La început a fost un mic laborator, făcut din bani împrumutați, la parterul unui bloc dintr-un cartier al Craiovei. 22 de ani mai târziu, Damarin are peste un million de euro cifră de afaceri, trei puncte de desfacere, magazine online și un laborator în Craiova și a devenit un nume recunoscut pentru calitatea produselor sale nu numai pe plan local, ci și la nivel național și chiar mondial, unde s-a făcut remarcată în arta ciocolateriei.
Ca în orice orice domeniu în care concurența este una acerbă, drumul cofetăriei Damarin către inima și preferințele consumatorilor a fost unul anevoios și plin de provocări, pe parcursul căruia s-au învățat lecții uneori dureroase dar s-au atins și performanțe la care nicio altă cofetărie din Craiova nu a îndrăznit măcar să aspire. În centrul acestei povești cu ingrediente diverse- curaj, muncă până la epuizare, reziliență, seriozitate și determinare- se află familia Bejan, fiecare membru având un rol bine stabilit.
Familia Bejan (de la stânga la dreapta): Marinel Bejan și soția sa, Otilia, Maria Bejan, Emanuela Bejan și Emil Bejan Sursă foto: arhivă personală
Pornită în 2002 de Maria și Emil Bejan, afacerea Damarin a avut inițial la bază îndemânarea și priceperea Mariei Bejan, cofetar de meserie. Și un strop de nebunie, după cum recunoaște chiar doamna Maria, care a ținut să ne povestească și istoria neromanțată a începuturilor Damarin în Craiova.
Fondatoarea afacerii Damarin, Maria Bejan. Foto credit: Remus Badea
„Mie îmi place să spun și povestea aia, când nu puteam să mă ridic de jos, nu aveam decât două mâini, nu aveam niciun utilaj, nimic. Nu aveam nici bani, nu știam de la cine să iau, la cine să mă duc. Au intrat oameni în viața mea care mi-au pus toate economiile în palmă. S-au dus la bancă și și-au scos toți banii de acolo și mi i-au dat. Au crezut ei în noi sau noi am avut noroc, nu știu”, spune Maria Bejan. La început, cât cei doi copii ai familiei au fost mici, s-au descurcat greu cu cofetăria și cu sarcinile părintești însă, pe măsură ce copiii au crescut, i-au implicat în afacere și asta a adus un suflu nou. „Datorită lor am intrat în evoluție”, crede Maria Bejan.
Educația, baza afacerii
De altfel, povestea business-ului Damarin este, pe lângă pasiune, și despre educație și aduce în prim plan câteva întrebări esențiale pe care cititorii ar trebui să și le pună: pui totul pe tavă copilului sau îl înveți să fie responsabil? Cum determini copilul să nu se complacă și să facă performanță? Dacă mâine pierzi totul, ai resursele necesare, în primul rând interioare, să o iei de la capăt?
Pastry Chef Marinel Bejan la lucru Sursă foto: arhivă personală
„Copilul” Marinel Bejan, cel care ține astăzi frâiele afacerii și reprezintă Damarin inclusiv peste hotare în calitate de Pastry Chef, spune că nu indicatorii din bilanțul contabil ci ceea ce acumulezi ca aptitudini și educație reprezintă, de fapt, baza oricărei afaceri. „Cunoștințele acumulate de-a lungul timpului, meseria învățată, principiile și tot ce m-a format pe mine ca om nu mi le poate lua nimeni. De aceea consider că educația este foarte importantă. În rest, toate lucrurile pe care le vedem în jur se pot închide la un moment dat, așa cum s-a întâmplat, dar meseria nu ți-o poate lua nimeni și din acest motiv nu am avut niciodată teamă că aș putea trece prin vremuri grele. Teama a fost să menținem toată echipa”, susține Marinel Bejan care a precizat că, încă din adolescență, s-a implicat în toate aspectele afacerii și a învățat bazele meseriei de la mama sa. „Am făcut de toate. La început, ajutam în laborator, ajutam la livrare, mă duceam cu șoferul să livrăm la diverse magazine, la evenimente, la nunți. Apoi mi-am luat permis și mă duceam prin oraș, prin diverse magazine, vedeam unde sunt vitrine cu prăjituri și încercam să vorbesc cu proprietarii de acolo să primească și de la noi. Livram și marfă, după care am făcut partea de contabilitate primară. Pot să recunosc că, deși am făcut facultatea în domeniul acesta, chiar și un master, partea asta nu mi-a plăcut niciodată. A durat câțiva ani dar nu mi-a plăcut”, spune Marinel Bejan.
Produse Damarin Foto credit: Remus Badea
Pâinea, soluția de avarie în pandemie
Și au fost câteva momente critice în viața Damarin și a familiei Bejan pe care au reușit să le depășească prin adaptabilitate. Ultimul de acest fel a fost în pandemia de Covid-19, când au fost nevoiți să improvizeze soluții. „Aproape o lună toți angajații au stat acasă. Am venit la lucru eu, soția mea, sora mea, o doamnă care ne ajuta în spate, uneori venea și mami. Am făcut de toate atunci. Veneam dimineața la 5 și făceam pâine pentru că e un produs de bază și, pe lângă pâine, oamenii mai cumpărau și o prăjitură sau un tort. Livram pâinea și acasă. Eram și brutar, luam și comenzi, eram și vânzător, eram și șofer. Veneam la 5 și plecam ultimul. Am făcut asta în fiecare zi atunci dar am trecut peste. Nu am avut emoții că nu am putea să ne descurcăm”, declară Marinel Bejan.
Principiile de business și echipa- cheia afacerii Damarin
Un business solid, care să reziste pe o piață din ce în ce mai concurențială, nu se poate face fără principii de la care să nu te abați, indiferent de condiții. Pe lângă calitatea produselor, Damarin a mizat și pe seriozitate și predictibilitate. „Sunt lucruri foarte importante în afaceri și față de clienți, angajați, furnizori, față de toți oamenii cu care lucrăm. Fără aceste trei lucruri nu am putea să facem o treabă foarte bună”, crede Marinel Bejan care arată însă că oamenii din echipă sunt cei care diferențiază Damarin de celelalte afaceri similare. „Nu aș putea să indic o persoană anume, fiecare a contribuit cu câte ceva”, spune cel care este astăzi imaginea Damarin.
Ciocolata, elita produselor Damarin
De câțiva ani, Damarin nu mai este o simplă afacere cu prăjituri într-un oraș de provincie al României. Compania a trecut și la producția de înghețată artizanală și de ciocolată și a continuat să facă investiții pentru a rămâne relevantă pe o piață aflată într-o continuă schimbare. Tranziția către ciocolată a fost ideea lui Marinel Bejan, pornită din pasiunea sa pentru texturile și aromele date de produsul făcut din „aurul brun”, cacaua. Pastry Chef Marinel Bejan este în prezent cel mai bun ciocolatier din Europa de Sud-Est și primul român care a ajuns în finala World Chocolate Masters, cel mai complex concurs în materie din lume. „Mi-am dorit de mult timp să fac bomboane de ciocolată. Nu am făcut-o neapărat pentru că voiam să vindem mai mult, nu asta m-a împins. Am vrut să o fac pentru mine, pentru sufletul meu, pentru că îmi place ciocolata, îmi plac aromele, știu să le deosebesc după miros, să recunosc originile”, spune ciocolatierul.
Ciocolata artizanală se face întotdeauna cu termometrul alături Sursă foto: arhivă personală Marinel Bejan
A creat ciocolata Damarin după o rețetă exclusivă
Marinel Bejan a dus ciocolata la rang de artă și, pentru a celebra această legătură strânsă, a creat un produs propriu brand-ului Damarin, printr-o oportunitate oferită de producătorul de ciocolată Cacao Barry, prin programul Or Noir™. „Am fost în laboratorul lor și am testat tot felul de mase de cacao și materii prime. Am dezbătut cum aș vrea să fie, înspre ce note să mă duc cu ea și după cinci teste am ajuns la o ciocolată foarte interesantă. Am vrut să fie ceva ușor de recunoscut, să fie ceva ce mă reprezintă. Când treci prin toate și cunoști toate originile parcă ai vrea să fie ceva diferit, să încerci ceva nou și am vrut să-mi pun amprenta mea asupra acelui gust. Aceea e o ciocolată foarte scumpă, nu e de larg consum. Nu aduce beneficii financiare decât minime, dar este pentru sufletul nostru”, spune specialistul.
Foto credit: Remus Badea
Pariu pe calitate
Să faci ciocolată și înghețată la nivelul la care o face Damarin nu e ușor deloc. Sunt tehnici de precizie, circuite clare, în care nimic nu e lăsat la voia întâmplării. Scopul final, spune Bejan, este ca produsul să fie atât de bun încât clientul să vină până la punctul de desfacere pentru a-l cumpăra. „Eu nu am aici o zonă aglomerată să vând multă înghețată. Trebuie să o fac în așa fel încât omul să vină o jumătate de oră în trafic, să ia cutia de 350 de grame și să plece înapoi. La fel și la ciocolată”. Provocările pentru a păstra calitatea produselor nu sunt însă puține. Pentru că prețul unei tone de boabe de cacao a crescut enorm în ultimul an, mulți oameni din industrie au găsit soluții pentru a păstra prețurile, făcând însă rabat de la calitate.
Boabele de cacao s-au scumpit la nivel mondial Foto credit: Remus Badea
„Anul trecut, în toamnă, tona de cacao era undeva la 3800-4000 de dolari. În vară, în iunie, am avut vârfuri de 12000 de dolari, adică 12 dolari kilogramul. Dar dintr-un kilogram de cacao nu se face un kilogram de ciocolată. Este nevoie de mai mult. Evident, lucrul acesta se rostogolește în preț. Am avut tot felul de dezbateri în lumea noastră, a ciocolatierilor, referitor la ce soluții există. Unii au început să se axeze mai mult pe bomboanele cu fructe pentru că prețul fructelor este ok sau să vină cu un substitut de unt de cacao, ingredient care e mai scump. O altă soluție era să menținem calitatea și să vindem mai puțin. Nu sunt condiționat de contracte de export sau cu supermarketuri ori cum sunt cei care lucrează sub brandul unor firme mari. Eu mă adresez clientului final, celui care mănâncă. Am ales să păstrez aceleași ingrediente, aceleași ciocolate și chiar dacă mă așteptam să vând mai puțin, dimpotrivă, vânzarea și la nivel național a crescut. Dar marja tuturor a scăzut și noi am încercat să optimizăm costurile. De exemplu, aici (la punctul de desfacere de pe strada Horia, unde este situat și laboratorul de cofetărie) am pus panouri solare și asta ne-a ajutat mult”, explică Pastry Chef Bejan.
World Chocolate Masters, următorul obiectiv
Pentru a fi la curent cu noutățile în domeniu, se duce frecvent la cursuri însă nu pentru a afla rețete ci pentru a interacționa cu specialiștii din domeniu, pentru a vedea tehnici inovative și a se inspira. Pe termen scurt, orizontul maestrului cuprinde pregătirile pentru finala World Chocolate Masters, concurs care va avea loc, cel mai probabil, în 2026.
Pastry Chef Marinel Bejan a fost desemnat cel mai bun ciocolatier din Europa de Sud-Est Sursă foto: arhivă personală
„E ceva la care toți din lumea noastră, a cofetarilor și ciocolatierilor, visează. Este capăt de linie, nu ai ce să mai faci mai mult de atât. Dincolo de faptul că e cel mai dificil și complex concurs, e genul de concurs care, dacă ajungi să ocupi unul dintre primele locuri, îți schimbă viața cu totul. Nu e un concurs cu premii, e pentru prestanța noastră. În finală suntem 20 din toată lumea. Eu sunt reprezentantul Europei de Sud-Est și așteptările sunt mari. Nu țintesc neapărat la primul loc dar acolo trebuie să dau tot ce pot”. Dificultatea concursului este dată, în primul rând, de inexistența unei echipe. „Este one man show pentru că nu există oameni să te ajute la curățenie, de exemplu. Sunt trei zile în care se lucrează foarte intens. Nu trebuie să fii doar ciocolatier. Trebuie să fii și cofetar, și un bun manager, să te organizezi foarte bine”, spune Marinel Bejan.
Marinel Bejan satisfăcut de reușita sa în timpul unei probe din cadrul World Chocolate Masters Sursă foto: arhivă personală
Modernizare cu finanțare nerambursabilă și planuri de extindere
Până la concurs, mai sunt multe de făcut și acasă. Damarin se pregătește să se mute în casă nouă, după ce a accesat fonduri guvernamentale pentru IMM-uri în valoare de 100.000 de euro pentru a achiziționa un spațiu în care să mute laboratorul de ciocolată. Un alt proiect a fost depus în cadrul programului „Femeia antreprenor”, prin care compania își propune să se retehnologizeze, în valoare de 40.000 de euro. Suma acoperă câteva utilaje care vor ajuta compania la automatizarea și implicit, eficientizarea proceselor din laborator și vor crește exponențial producția de ciocolată. „În lumea ciocolatei totul e foarte scump: de la cel mai mic instrument până la matrițele de ciocolată”, susține Marinel Bejan care a mărturisit că se gândește și la deschiderea unui nou punct de lucru în Craiova, o ciocolaterie-gelaterie în zona centrală a orașului, și la extinderea rețelei Damarin la București.
Produse Damarin Foto credit: Remus Badea
În plin sezon, a lucrat zilnic timp de 90 de zile
Ritmul alert al afacerii este însă, de multe ori, destul de greu de susținut și Marinel Bejan mărturisește că deși a învățat să mai delege din sarcini pentru că nu le poate face pe toate, a ajuns să lucreze zilnic, din octombrie până în luna decembrie, pentru a face față sezonului de ciocolată. Planurile sale pe termen lung includ o temporizare a ritmului de lucru. „Mi-aș dori ca peste mulți ani, lucrurile să meargă singure și să îmi schimb stilul de viață pentru că lucrul ăsta, ca la Formula 1 îi spun eu, în fiecare zi, nu e chiar sănătos. Nu știu să fac altceva și lucrul ăsta îmi place și mă ține în tensiune, adrenalina, când sunt sub presiune lucrez cel mai bine, dar nu e chiar o chestie sănătoasă și productivă. O să țin prezentări și cursuri. Am solicitări și acum dar nu mai vreau un alt job și acum nu găsesc motivație. Cu timpul, către partea asta mă voi îndrepta”, mărturisește chef Bejan.
Foto credit: Remus Badea
Știați că…?
Despre ciocolată, Pastry Chef Bejan poate să povestească ore în șir dar a ținut să demonteze câteva mituri legate de preferata sa, ciocolata cu conținut ridicat de cacao, ocolită adesea pentru că ar avea un gust mai amărui. „Ciocolata neagră de calitate nu este amăruie, doar ciocolata cel mult mediocră și doar atunci când boabele de cacao se prăjesc excesiv. Nu ciocolata agită copiii, ci zahărul din ea. La o ciocolată de 70% care este de calitate, avem pe bomboană 2 grame de zahăr, în timp ce ciocolata din supermarketuri are undeva la 50% zahăr”, spune Bejan.